Хватает ли у вас времени на то, чтобы думать о пустяках? Например, масло, в котором выпекается пища, не так уж важно, но есть ли еще что-то, о чем стоит задуматься? Самое главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и дешевле — я уверен, что многие так считают. И они покупают именно такое масло — рафинированное и дезодорированное. Она обладает отшелушивающим эффектом.
10 простых рецептов блюд за 15 минут
Введите свой e-mail, чтобы получить книгу рецептов прямо и бесплатно!
Между тем, выбор масла — это самый важный момент с кулинарной и медицинской точки зрения. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным. Найдите лучшее масло для жарки, основываясь на своем опыте и знании химического состава различных масел.
- Точка дымления, т.е. когда масло начинает дымить и под воздействием тепла изменяется его химический состав. Рафинированные масла имеют самую высокую температуру дымления, первый отжим оливкового масла — самую низкую. В то же время помните, что обычно помимо фритюра масло охлаждается до температуры ниже точки дымления, поэтому жарка масла должна быть оправданной, без перегрева масла. Чтобы разместить продукт.
- Вкус и аромат, который масло придает продукту. Принцип «меньше — лучше» здесь не всегда работает.
- Способность масла образовывать коричневую корочку не одинакова для всех масел.
- Содержание насыщенных жиров. Это насыщенные жиры, которые не полностью расщепляются в организме, что приводит к образованию жира и сужению просвета артерий. Конечно, насыщенные жиры не смертельны, но крайне желательно контролировать их потребление.
- Содержание примесей. Растительные масла имеют содержание жира около 100%, с минимальным количеством примесей, что делает другие виды масел предметом гордости.
- Места для курения. Одним из наиболее важных аспектов является температура дымления, поскольку, когда масло начинает дымить, происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.
Давайте рассмотрим различные типы масел с точки зрения их поведения во время выпечки и их влияния на ваш организм.
Сливочное масло
Масло состоит примерно на 80% из жира и остальных примесей, таких как молочные белки и вода. Оно богато витамином А и насыщенными жирами, которые составляют около 50 % от общего количества масла. При нагревании сливочного масла эти примеси начинают быстро сгорать, в результате чего масло темнеет и приобретает ореховый аромат. Раскаленное масло очень полезно, если вы хотите быстро получить золотистую корочку. Если масло не слишком горячее, свежеиспеченный продукт будет иметь приятный вкус. В то же время помните, что все вышесказанное относится к настоящему сливочному маслу. К сожалению, некоторые производители добавляют некачественный растительный жир.
- Если вам нужно быстро получить золотистую корочку.
- Когда продукты нужно медленно готовить в масле.
- Когда продукту необходимо придать приятный ореховый вкус.
- Если температура приготовления не слишком высокая.
Топленое сливочное масло
Топленое масло, или гхи, — это то же самое, что и сливочное масло, только без примесей. Он может храниться долгое время и широко используется в кулинарии и народной медицине в Индии и других странах Юго-Восточной Азии. Как и обычное сливочное масло, гхи содержит много насыщенных жиров, но, в отличие от своего двоюродного брата, имеет высокую температуру дымления — около 250 градусов, поэтому его можно использовать для жарки. Вообще, рекомендуется держать небольшую партию топленого масла в холодильнике и периодически помешивать. Он становится слишком горячим.
- Если вам нужно быстро получить золотистую корочку.
- Когда продукты нужно медленно готовить в масле.
- Когда продукту необходимо придать приятный ореховый вкус.
- Если температура выпечки высокая.
Рафинированное растительное масло
Самое дешевое масло, доступное во всех магазинах. Оно имеет относительно высокую температуру дымления, туманный насыщенный жир, мало вкуса и аромата и кажется идеальным для жарки. Однако здесь есть свои нюансы. Это не преувеличение, но тогда в качестве одного из этапов добычи рафинированных растительных масел часто используются химические методы — семена обрабатываются химикатами, чтобы извлечь как можно больше масла. Между маслом, добытым из семян, и маслом, добытым с полок супермаркетов, не так много сходства, поскольку промывка и преобразование масла — это химический, а не механический процесс. В целом, этот вид масла можно использовать для любой жарки, но если есть возможность, желательно не покупать его.
- Если вы хотите избежать странных вкусов.
- При жарке или приготовлении пищи при высоких температурах.
Оливковое масло
По какой-то причине мы часто ставим оливковое масло в один ряд с абстрактными «растительными маслами». Я в корне не согласен с этим, но, в общем, да. Я включил в эту категорию все оливковые масла, за исключением оливкового масла первого отжима, о котором речь пойдет позже. В эту категорию входят оливковые масла, прошедшие механическую очистку для удаления примесей, поэтому их можно использовать для выпечки. Масла для снижения веса не пользуются популярностью в нашей стране, потому что они намного дороже рафинированного кукурузного или подсолнечного масла, но имеют прекрасный вкус и менее вредны для здоровья.
- Когда продукты нужно медленно готовить в масле.
- Если продукту необходимо придать приятный запах оливкового масла.
- Если температура выпечки высокая.
Оливковое масло Extra Virgin
В общем, не стоит запекать масло extra virgin — оно имеет низкую температуру дымления, довольно сильный присущий ему вкус и аромат, а также значительную цену. Однако оливковое масло extra virgin можно использовать, когда овощи не запекаются, а готовятся на медленном огне для максимального раскрытия вкуса.
- Когда продукты нужно медленно готовить в масле.
- Если продукту необходимо придать приятный запах оливкового масла.
- Если температура выпечки не слишком высокая.
| Читайте также: рецепт приготовления жареных блюд на жире |
Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который плавится с жировой прослойки бекона при нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жилища больше никогда не будут запекаться в сале. Причин тому много: высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, низкая температура дыма, определенные ароматы и довольно выраженный вкус, который сочетается со вкусом готовых блюд. Однако некоторые традиционные блюда (например, венгерские блюда и плов) запекают с беконом из-за способа извлечения вкуса и аромата из пищи.
- Если продукт должен быть ароматизирован салом.
- Если температура выпечки не слишком высокая.
Смесь растительного и сливочного масел
Итак: мое секретное оружие — смесь овощей и сливочного масла. Для этого разогрейте оливковое масло в сковороде, добавьте равное количество сливочного масла, растопите его и встряхните сковороду, чтобы перемешать масло. С помощью этого трюка вы одним выстрелом убиваете сразу нескольких зайцев. Во-первых, он вдвое снижает количество насыщенных жиров, сохраняя при этом вкус и аромат сливочного масла. Во-вторых, такое масло меньше горит. Масляная смесь не повышает точку дымления (температура, при которой белки масла начинают гореть, от этого не меняется), но она делает нагрев более чувствительным и контролируемым. Это делает смеси растительных масел более универсальными. Например, можно сначала приготовить смесь мелко нарезанных овощей и убавить огонь. В качестве альтернативы деликатные продукты, такие как рыба, можно помешивать на среднем огне и проверять визуально.
- Если требуется хрустящая корочка.
- Когда продукты нужно медленно готовить в масле.
- Когда продукту необходимо придать приятный ореховый вкус.
- Если требуется длительное время.
- Если температура обжаривания изменяется в процессе.
Хотите получить от меня индивидуальный подарок?
Введите свой email, получите бесплатную книгу и превратите различные ужины в реальность всего за 10-15 минут!
