Мы привыкли, что в сладости нужно добавлять ванилин или ванильный сахар. Все просто: приготовьте произвольный десерт — добавьте универсальный вкус, и успешный продукт гарантирован. Мало кто знает, что мы упускаем, добавляя такие порошки в сладости. В этой статье мы постараемся разобраться, что такое ванилин и чем он отличается от ванильного сахара. Он также попытается помочь тем, кто использует его для приготовления десертов дома, решить для себя, что следует оставить для более крупной промышленности.
Для начала нам с вами необходимо развить свои знания в области химии. То, чему невозможно научиться, если вы хотите готовить серьезно! Если «кондитер» — ваше призвание, вы должны знать все о процессах, происходящих на кухне. Только понимание того, что может быть достигнуто в конкретной операции, поможет вам подготовить технически правильные и приятные решения задач. Итак, вернемся к нашей основной теме.
Ванилин — это прозрачный кристалл, добавляемый в десерты для придания двусмысленного аромата, напоминающего ваниль. Ученые уже подробно рассчитали, что это такое и что можно добавить, в следующей статье, завершая свободное время ванили, а затем ванилин впервые появился в продаже в виде кристаллов. Восстановление экстрактивных веществ. Нет необходимости вдаваться в подробности, но необходимо понимать, что этот ванилин получают из ванили. Через некоторое время ученые смогли синтезировать ванилин из вещества, входящего в состав сосновой коры (этот аналог ванили в больших масштабах использовался кондитерами). Кроме того, ученые научились синтезировать полусинтетический ванилин из вещества, входящего в состав нефти.
Ванилин стал очень доступным, когда его научились синтезировать из бумажной продукции, но все заводы, производившие этот продукт, сильно загрязняли окружающую среду, поэтому ученые изобрели новые способы получения ванилина. Получение ванилина из нефтепродуктов сегодня широко распространено. Этот ванилин является синтетическим, а его аромат — прямолинейным. Его аромат, конечно, не является парфюмерным букетом и далек от эксклюзивности.
Важно отметить, что помимо ванилина в препаратах ванили содержится еще около 200 ароматических веществ. Кстати, интересный факт: белые кусочки в виде мелких кристаллов, которые иногда встречаются в высококачественной ванили, — это ванилин.
Почти во всех кондитерских изделиях ванилин используется в виде кристаллов, а также в виде порошка или жидкости (порошок, растворенный в спирте). Общепринятое эмпирическое правило — 1 г ванилина на кг продукта. Очень важно соблюдать точность, если добавлено слишком много ванилина. Тогда вкусный крем торта (или другого сладкого продукта) потеряет весь свой аромат и станет неприятным. Конечно, проще использовать ванильный сахар. Его можно смело добавлять в больших количествах. Обычно используется 1-2 чайные ложки, но стоит ориентироваться на свои предпочтения.
Что такое ванильный сахар? Проще говоря, «ванилин» — это ароматизатор, а «ванильный сахар» — это сахар, в который добавлен ванилин. Все логично, но вот мы берем пачку ванильного сахара и читаем его состав. И что мы видим? Часто на упаковке написано «сахар, синтетический ванилиновый ароматизатор».
Все кондитеры должны помнить, что этил-ванилин является гомологом (аналогом) ванилина. Ванилин также синтезируется искусственно в лаборатории, но по вкусу в три раза уступает ванилину. Логично, поэтому ванильный сахар должен быть менее ароматным из-за меньшей концентрации ароматических веществ в его составе, но это все равно очень прозрачный и очень знакомо пахнущий порошок.
В наши дни на полках супермаркетов можно найти такие продукты, как ванильный сахар, изготовленный из натуральной ванили. В состав входят «сахар, измельченные стручки ванили и экстракт ванили». В составе того же ванильного сахара другого производителя указано «сахарная пудра, натуральная дробленая ваниль». Вывод очевиден — это натуральный продукт, обычный сахар с добавлением перемолотых стручков ванили. При добавлении в тесто он может слегка изменить цвет, но это не важно. При выпечке ванильный аромат усиливается, а цвет становится равномерно золотистым с некоторыми вкраплениями. Тесто неплохое.
Для муссов, кремов и ганашей он немного сложнее. Не добавляйте сахар. Измельчение стручков ванили приведет к получению грязного, мутного цвета. Как правило, такие продукты больше подходят для использования в качестве заменителя ванили, поскольку их вкус интереснее, чем у обычного сахара с добавлением синтетического ванилина.
В нескольких кондитерских блогах рассказывается, как приготовить домашний ванильный сахар. Просто положите стручки ванили в емкость с сахаром и через некоторое время выньте их. Сахар обладает приятным вкусом и может вполне заменить саму ваниль. Честно говоря, это не самый продуктивный способ использования стручков ванили. Во-первых, даже при хранении в герметичном контейнере этот сахар очень быстро теряет свой тонкий и многогранный ванильный аромат и «испаряется» так быстро, что нет времени использовать весь приготовленный сахар до исчезновения запаха.
Второй, гораздо более совершенный способ приготовления сахара — использовать семена стручков ванили для добавления в муссы, ганаши, соусы, начинки и кремы для пирогов, а затем измельчить стручки в сахарную пудру. Вы можете приобрести ванильный порошок, похожий на уже знакомый «ванильный сахар с натуральной ванилью», который можно купить в магазинах под названием «ванильный сахар с натуральной ванилью».
Какой из этих двух продуктов, ванилин или ванильный сахар, я должен использовать? Конечно, это не полноценные «заменители ванили». Они не обладают полным спектром ароматов, который есть у ванильных бобов. Чтобы улучшить вкус продукта и сделать его более ароматным, можно добавить ванилин или ванильный сахар (ваниль может не пахнуть ванилью, но все равно приятна для многих). Ванильный сахар больше подходит для домашнего использования, так как обладает тонким ароматом и более прост в применении.
Ванилин или этил ванилин чаще используется на крупных заводах, где строго контролируется дозировка продукта, так как он более выгоден за счет концентрации. Однако наиболее приемлемым из всех продуктов, которые мы сегодня оценили, является натуральный ванильный сахар. Он стоит немного дороже, но может дополнить домашнюю выпечку натуральным ванильным ароматом. А еще лучше — сделайте свою собственную ванильную сахарную пудру (в конце концов, вы точно знаете, что это такое). Конечно, каждый выбирает более доступный и более выгодный вариант. Как правило, синтетический ванилин может быть вреден для организма. Однако он практически безвреден, за исключением тех случаев, когда употребляется в небольших количествах, необходимых для ароматизации каждой ложки (это очень важно, если у потребителя нет аллергии). Однако и это не сильно помогает. Тем не менее, я предпочитаю использовать натуральные стручки ванили при приготовлении кондитерских изделий и тортов. Я использую ганаш, сливочные семена … Но я сушу оставшиеся стручки, растираю их с сахарной пудрой и добавляю в сахарные волосяные губки, печенье, пропитку …
Так я узнал, откуда берется ванилин и что такое ванильный сахар. Это вывод, который каждый может сделать сам. Надеемся, что вы найдете эту информацию полезной и вам будет легче выбирать из массы продуктов в современных супермаркетах.
