Передовые технологии переработки яиц сложны и включают производство смеси и сухого яичного порошка. Их производство исключает потери яиц из-за борьбы, сочности и повреждения в процессе хранения, облегчает транспортировку и значительно снижает потребность в складских помещениях и холодильниках. Фромм и сухие яичные продукты широко используются в кондитерской и хлебопекарной промышленности и на предприятиях общественного питания.
Технология смешанного производства. Слово melange является французским и было переведено в переводе. Меланж изготавливается из высококачественных яиц и представляет собой смесь яичных желтков и яичных белков в почти натуральном соотношении. Технология производства меланжа также была разработана отдельно от яичных белков и желтков.
Технический процесс производства меланжа включает: прием и сортировку яиц, гигиеническую обработку, распределение яиц, извлечение содержимого, разделение на белок и желток, накопление яичной массы, фильтрацию и смешивание, пастеризацию и охлаждение меланжа, упаковку, замораживание и хранение. Схема технического процесса производства продуктов из яичного льда представлена на рисунке 11.
Рис. 11. схема технологического производственного процесса
Замороженные яичные продукты
При производстве меланжа необходимо строго соблюдать правила гигиены, так как содержимое яиц является подходящей питательной средой для микроорганизмов.
Высококачественные смеси можно получить только из яиц с чистой скорлупой. Это связано с тем, что гигиеническая обработка технического руководства не всегда эффективна, так как микроорганизмы могут проникнуть в содержимое яйца с поверхности скорлупы до гигиенической обработки. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства смесей только в том случае, если они были выброшены до санитарной обработки и хранились при температуре не выше 20 °C не более пяти дней.
Требования к качеству яичного меланжа приведены в таблице 11.
11.Качество яиц
Этот продукт характеризуется
Никакого постороннего запаха.
Этот продукт характеризуется
Без посторонних ароматизаторов
В мороженых продуктах наличие трубки
На первый взгляд, это очень важно
При производстве яичного меланжа должны строго соблюдаться санитарные нормы лаборатории. В лабораториях, где разбивают яйца и разливают меланж, перед началом работы воздух опрыскивают, чтобы очистить его от пыли. Все оборудование очищается и стерилизуется с самого начала проекта. Яйца, которые протекают, ежедневно после работы и отделения пол и стеновые панели очищаются и дезинфицируются.
Перед приготовлением меланжа яйца проходят гигиенический процесс мойки, сушки и дезинфекции. В большинстве случаев озоном дезинфицируют яйца. Необходимость мытья грязных яиц объясняется наличием в них липких частиц отходов, помета и слизи, которые могут вызвать рост бактериальной флоры. Очищенные яйца замачивают в воде с небольшим количеством хлорной извести (содержание активного хлора 0,1-0,2%). Яйца замачивают при температуре воды 25-28°C в течение 30 мин.
Очищенные, продезинфицированные и высушенные яйца поступают в узел разложения.
Разбивание яиц — одна из самых сложных операций. Это делается вручную или с помощью специального оборудования. Яйца отделяют от скорлупы, при необходимости удаляют белок с желтком и визуально осматривают яичную массу. Содержимое каждого яйца выливается в специальные чашки. Если в яичном белке или желтке обнаружены нарушения, оператор сливает яичную массу и заменяет крекер скорлупы и контейнер для сбора яичного белка и желтка. В установке для отделения желтка содержимое яйца выливают в чашки, оставляя желток на поверхности и позволяя белой части вытекать через специальные отверстия в контейнере.
Для удаления частей скорлупы, зерен и шелухи яичная масса одновременно фильтруется и перемешивается, а затем пастеризуется.
Цель пастеризации яичной массы — остановить или устранить микробные процессы в яичной массе. Пастеризация проводится при температуре 58-60°C в течение 2,5-3 мин. Пастеризация губительна для Salmonella, Campylobacter и Staphylococcus aureus и не снижает качества смеси.
После пастеризации смесь постепенно охлаждается. Он охлаждается до 28-30 °C в секции регенерации и до 10-20 °C в секции охлаждения. Охлаждение производится водой при температуре 6-10 °C.
Пастеризованная и охлажденная смесь упаковывается в металлические банки весом 2,8, 4, 5, 8 или 10 кг с помощью дозирующего оборудования и замораживается при температуре 18-20 °C.
Существуют методы замораживания смесей в герметичных пластиковых пакетах.
Повторное замораживание и размораживание продукта недопустимо, так как это снижает питательную ценность продукта.
-Хранить при температуре не выше 8-9°C и относительной влажности 70-85% до 7 месяцев. Замороженные смеси хранятся при температуре не выш е-8-9°C и относительной влажности 70-85% до 7 месяцев.
Технология производства яичной муки. Сухие яичные продукты имеют много преимуществ перед замороженными. Они могут дольше храниться вне холодильника, легко транспортируются и в то же время очень питательны и растворимы, что делает их пригодными для использования в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания и т. д. .
Микроорганизмы не встречаются в сухих яичных порошках, так как они погибают во время сушки яичной массы и при хранении конечного продукта с низким содержанием влаги.
Для получения яичного порошка используются незараженные цельные яйца, предназначенные для употребления в пищу. Яйца с поврежденной скорлупой, но без признаков утечки, со сроком хранения менее одного дня после снесения, яйца меньшего размера и предварительно размороженные замороженные смеси также могут быть использованы.
При производстве яичного порошка яичная масса готовится так же, как и при производстве меланжа. Если яичная смесь должна быть использована для производства порошка, ее необходимо предварительно разморозить при температуре не выше 24 0 °C.
Смесь высушивается в различных дисковых (центробежных) и форсуночных сушильных системах.
Сушилки с паровой турбиной являются наиболее распространенным типом дисковых сушилок. Основным узлом сушилки является форсунка, которая имеет пять или шесть сопел. Продукт поступает через отверстие в верхней части диска. Центробежная сила перебрасывает продукт через край диска и через трубчатый канал и форсунки в сушильную камеру. Скорость, с которой капли разрыхляются, составляет 120-160 м/с. Из-за сопротивления воздуха капля падает на мельчайшие частицы. Поверхность 1 литра продукта Verstoven State составляет 120-300 м2. Горячая вода, подаваемая в сушильную камеру, имеет температуру дрейфующего слива 140-160 0°C. Огромная поверхность контакта с материалом и большая разница температур между горячим воздухом и ним обеспечивают мгновенную сушку продукта.
Принцип работы форсуночного дроггера отличается от дисковой сушилки только способом распыления яичной массы. Существуют опрыскиватели с подвижными и обычными форсунками. Преимущество сушилок с подвижными форсунками заключается в том, что они обеспечивают равномерное распределение струи по всему объему сушильной камеры. Производительность дисковых сушилок составляет 300-500 кг/ч, а производительность дрогельных форсунок — 50-70 кг/ч.
Очень важным является дренаж для обеспечения высокого качества яичного порошка. При определении этого необходимо учитывать, что эймасса не может быть нагрета до температур, при которых происходит денатурация белка. Чтобы порошок легко растворялся, температура в зоне сушки яичной массы не должна превышать 48-50 0С. Денатурация белка происходит при температуре 52-60 0С.
Высушивание яичной массы приводит к концентрации веществ. Это означает, что пропорции белков, жиров и осей быстро увеличиваются. Эффективность яичного порошка с содержанием влаги 17% составляет примерно 27,4% от эффективности используемого Eimassa.
Функциональные и физико-химические свойства яичного порошка должны соответствовать требованиям таблицы 12.
12.Органо-химические и физико-химические свойства порошков эгги
Легко измельчаемая порошкообразная масса
E I-Порошок очень гигроскопичен и имеет высокое содержание жира. Он быстро разрушается под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и высоких температур. Именно поэтому он упакован во влагостойкую, легкую мобильную упаковку. Это замедляет отвердевание влаги и жира в продукте.
Сухие, холодные, темные склады в герметичной таре (например, металлические банки, герметичные полиэтиленовые пакеты, бумажные пакеты с полиэтиленовой пленкой). При температуре до 20°C и относительной влажности 50-55% яичный порошок можно хранить до 6 месяцев, при температуре до 2 0°C — до 2 лет.
Требуется самообследование:.
1. назвать и охарактеризовать продукты, образующиеся при обработке яиц.
2. что такое эйермеланж? Что такое технология подготовки?
3. технология приготовления яичной муки.
4. какова важность процесса пастеризации в Eiermelange?
5. в производственных условиях производится производство стерилизованных яиц
6. что вы знаете об условиях хранения сухих яичных продуктов?
Ссылки.
1.Алексеев Ф.Ф., Асриян М.А., Бельченко Н.Б. Промышленное птицеводство. — Москва; Агропромиздат, 1991. -544λ.
2.Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология обработки птицы. -М.: «Аквариум Лтд», 2001. -352λ.
3.Заливатский С. Техническое перевооружение перерабатывающих предприятий // Птицеводство. — 2005.- P. 36 — 38.
4.Зеленов Г.Н., Егорова В.В., Хайсанов Д.П. Исследование от яйца до доброкачественного образования — Ульяновск, УГСХА. 2003.- С. 17.
5.Зеленов Г.Н., Наумова В.В. Оборудование и технология минискотоин и минимясоперерабатывающих машин. — Ульяновск, УГСХА. 2005.- 22.
6. Коцис И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. — Москва: Колосс К., 2004.- 215 .
7.Пигарев Н.В., Столяр Т.А., Шумаков Е.Г. Технология производства продуктов птицеводства и их переработки. — М.: Агропромиздат, 1991.- 343.
8. Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. — Москва; Агропромиздат, 1985. — 287 .
9.Фисинин В.И., Данкверт С.А., Холманов А.М., Осадчая О.Ю. — . ; 2005. — 344.
10.Шарафутдинов Г.С., Аскаров Р.Ш., Каримуллин Ф.В. Технология переработки, хранения и стандартизации продуктов животноводства / Учебное пособие. — Казань, Издательство Казанского университета, 2000. 176 стр.
Переработка мяса птицы.
Учебник для студентов дневного и заочного отделений бакалавриата по биотехнологии.
