Копченая рыба на рынке стоит намного дороже, чем свежемороженая. И не всегда она бывает достаточно соленой. Но посолить лосося или горбушу самостоятельно совсем несложно.
Готовим рыбу к засолке
Лучше всего выбирать целые тушки лосося. Перед засолкой рыбу необходимо разморозить. Лучшее место для этого — в холодильнике. Если оставить рыбу при комнатной температуре, это может ускорить процесс размораживания. Однако методы размораживания в горячей воде и микроволновой печи не подходят. Отделите голову и хвост — эти части лишние при засолке. Затем головы можно использовать для приготовления рыбного супа (или других рыбных супов). Накипь не влияет на аромат, и ее нельзя очистить. Удалите чешую острым ножом или большими ножницами. Разделайте лосося, разрежьте от головы до хвоста и удалите внутренности руками (выловите икру?). Поздравляем, вы только что поймали лосося. (Молоко также может быть обжарено). Солить тушку целиком не очень полезно — рыба становится гораздо более соленой. Поэтому чамсал чаще всего солят и разделывают на филе. Хребет аккуратно разрезается с обеих сторон и удаляется через брюхо вместе с реберной костью. Удалите оставшуюся кость — для удобства можно использовать пинцет. Рекомендуется, чтобы филе не было отделено от кожи. В противном случае изделие может потерять свою форму в соли. Однако в некоторых рецептах быстрого приготовления кусок солят. В этом случае кожу быстро снимают с большего слоя постного мяса и нарезают пластинами или палочками. Скорость засолки зависит от размера кусочков. Чем они крупнее, тем больше времени требуется для их приготовления.
Засолка под гнетом
Снедь — 1 кг, крупная соль — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, лимон — 1 лимон, черный перец, лавровый лист — по вкусу.
Нарежьте рыбу на порционные куски. Чтобы ломтики огурцов получились быстрее, не делайте их больше 2-2,5 см. Сбрызните лимонным соком и разотрите с сахаром и солью. Возьмите глубокую неметаллическую посуду и положите в нее рыбу. Добавьте лавровый лист (можно разломать на кусочки) и черный перец ху. Поместите тяжелое блюдо в качестве углубления. Для любителей слабосоленой рыбы достаточно хранить продукт в холодильнике в течение 5-6 часов. После того как ломтики будут готовы к использованию.
Засолка в рассоле
Рыба — 1 кг, вода — 1 л, соль — 2 ст. ложки. Ложка, сахар — 1,5 ст. Ложка, претензия — 5 горошин, петрушка, укроп — по 1 пучку, лавровые листья — 2, лимон — ½ штуки, сухой тмин — 1½ ч. ложки.
Доведите до кипения воду для рассола, добавьте травы и снимите с огня. Дайте рассолу остыть до температуры 28-30°C. Тем временем подготовьте рыбу к засолке. Нарежьте рыбу на равные куски. Поместите в стеклянные банки. Крупно нарежьте петрушку и укроп и посыпьте ими рыбу. Влейте холодный рассол в кастрюлю и добавьте порезанный лимон. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре на 60 минут. Затем поставьте в холодильник на 8-12 часов. По истечении назначенного времени можно угощать дом и гостей.
Лосось семужного посола
Палочки — 1,5 кг, крупная соль — 150 г, сахар — 50 г, водка или коньяк — 50 г, молотый перец — несколько штук.
Разрежьте рыбу на два филе. Оставьте кожу над филе. Расстелите на столе кусок пергамента или льна и распределите по нему слой соляной смеси из перца, сахара и соли. Уложите рыбу вниз, хорошо посолите со всех сторон, внутри и снаружи, и одновременно сбрызните водкой — рыба лучше просолится. Все хорошо упакуйте, поместите в пакеты и охладите в течение 72 часов. Храните рыбу в том же пакете — отрезайте необходимые куски по мере необходимости, нарезайте и подавайте.
Кета, засоленная стейками
Цельный тресковый лосось — 1,2-1,6 кг, лимон — 150 г, крупная соль — 85 г, сахар — 50 г, крупные зубчики чеснока, 3 штуки, репчатый лук — 250 г, минеральная вода — 150 г, свежая западная — 50 г, рафинированное растительное масло — 75 г.
Очистить рыбу от внутренностей, отрезать хвост, снять голову и плавники, хорошо промыть и нарезать на куски шириной 3 см. Промойте еще раз и высушите на кухонной бумаге. Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами. Отбейте кету и положите в эмалированную кастрюлю с половиной нарезанного лука. Очистите и натрите на терке хрен, а зубчики чеснока мелко порубите в чесночном прессе. Смешать. Смешайте сахар и соль в отдельной миске, выжмите лимонный сок и добавьте масло, хрен и чеснок. Разбавьте смесь специй водой и залейте рыбу маринадом. Накройте рыбу тарелкой и положите на нее груз. Наполните кастрюлю, например, водой. Поместите в холодильник на 2 дня. Чумзалм имеет очень пикантный и необычный вкус и нравится всем.
Самый простой вариант
Кета, смесь соли 1:2
В классическом варианте хлопья чумзальмы покрываются рассолом, состоящим из 1 ст. ложки сахара и 2 ст. ложек соли. Это соотношение 1:2 является базовым и наиболее успешным. Посыпьте смесь очень толстым слоем на филе, не забывая о сторонах с кожей. Затем рыба помещается в пластиковый пакет и охлаждается в течение 24 часов. Через 24 часа рыба полностью приготовлена. Перед подачей на стол удалите излишки соли с каждого куска кеты ножом или промойте под струей холодной воды.
С горчичным порошком в банке
Вода — 1 л, соль — 3 ст. ложки, сахар — 3 ст. ложки, лавровый лист — 2 листа, черный перец или все стихи (на ваш выбор) — 5-7 штук, горчичный порошок — 1 ст. ложка.
Вскипятите воду с сахаром, солью и травами, дайте остыть до 50-60 градусов, добавьте столовую ложку горчичного порошка и хорошо перемешайте, чтобы предотвратить образование комочков. Дайте маринаду постоять 5-10 минут. В это время рыбу отделяют от филе, нарезают полосками шириной 2-2,5 см и укладывают в стеклянные банки. Полейте ломтики горчичным маринадом. Через 3-4 часа рыба готова, выньте ее из жидкости и положите в сухую емкость, накрыв крышкой.
Кета в масле под семгу
Тушка рыбы, солевая смесь (соль — 3 части, сахар — 1 часть), черный перец, чеснок, лавровый лист, растительное рафинированное масло.
Соленый лосось в масле похож на лосося. Рыба становится жирной и нежной. Возьмите для приготовления пищи глубокий контейнер или стеклянную банку. Щедро посыпьте кусочки лосося соляной смесью. Переложите рыбу на тарелку и оставьте на столе на 2 часа. Затем соскребите ножом часть соли и сахара (промывать кусочки не нужно). Удалите смесь соли и сахара без фанатизма! Уложите кету в банку, посыпьте зеленью и полейте рафинированным растительным маслом. Поместите кастрюлю с домашней, слегка подсоленной рыбой в холодильник. Через день вы сможете попробовать кету!
Экспресс-засолка для бутербродов
Филе кеты, смесь соли (1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, 1 ч.л. черного перца), лимонный сок, «рыбная» приправа без соли.
Этот вариант предназначен для небольшого количества рыбы. Отделите филе и слегка заморозьте в морозильной камере (буквально 30-40 минут). Это необходимо для того, чтобы рыбу можно было тонко нарезать ножом. Толщина ломтиков должна составлять 2-3 мм. Выложите ломтики рыбы на широкую тарелку и посыпьте солевой смесью. Сбрызните рыбу лимонным соком и посыпьте «рыбной» зеленью. Через 2 часа рыбу можно использовать для украшения бутербродов.
Малосольная кета с ароматом копчения
Филе кеты, солевая смесь (1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, черный перец).
Жидкий дым» можно использовать для придания дымного вкуса слабосоленой кете. Покройте кету «дымом», а затем добавьте тонкий слой соли и сахара в соотношении 2:1. Поместите кету в холодильник на 12-20 часов и накройте полиэтиленовой пленкой. После этого рыба готова к подаче.
Засолка в масле с луком
Филе горбуши — 1 шт, 1 большая луковица, соль — 1,5 ст. ложки, сахар — 2 ч. ложки, лавровый лист.
Этот вариант засолки горбуши в масле с луком подходит для засолки, так как вяленая рыба становится сочной и жирной. Рыба нарезается на небольшие куски без костей. Кожа также удаляется. Очистите крупный сочный лук и нарежьте его полукольцами. Положите соль и сахар в миску и раздавите несколько лавровых листьев. Запеките рыбу в этой смеси. Затем возьмите чистую банку объемом 1 литр и начните собирать слои. Налейте на дно масло (которое нужно рафинировать) и положите слой рыбы и лука. Снова налейте масло и повторяйте все действия, пока не закончится основной продукт. Верхний слой — это масло. Закройте банки и поставьте в холодильник на 2 дня до готовности.
Засолка с заморозкой
Кета — 1 кг, сахар — 50 г, соль — 100 г, лавровые листья — 2, молотый черный перец — по вкусу.
Рыбу следует охлаждать, а не замораживать. Смешайте сахар, соль и перец. Раздавите лавровые листья ножом. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Очистите рыбу и нарежьте небольшими кусочками. Выложите их на тарелку и обваляйте со всех сторон в соляной смеси. Поместите кету в миску. Плотно накройте и поставьте в холодильник на 24 часа. Затем заверните каждый кусок в полиэтиленовую пленку и положите в морозильную камеру на 2-3 дня. После этого рыба готова.
Икра малосольная
Вода — 1 л, соль (каменная соль) — 2 ст. ложки, сахар — 1 ложка, икра — 400 г.
Когда рыба поймана с икрой, ее солят. Это несложно. Сначала с яиц нужно снять пленку — корочку. Существует множество способов сделать это, один из которых — использовать блендер. Залейте водой или, еще лучше, рассолом (1 ст. ложка соли на литр кипящей воды) и медленно и осторожно перемешайте в миксере до застывания. Подождите несколько мгновений. При вращении часть устрицы отслаивается, а остальная часть скатывается в мундштук. Оставшуюся часть мембраны необходимо удалить вручную. Затем возьмите глубокую сковороду. Влейте воду, сахар и соль. Доведите рассол до кипения и дайте ему остыть до 40-50°C. Поместите предварительно очищенные яйца в сковороду. Рассолите в течение 15 минут — для нежной, слегка подсоленной икры. Для более соленого подождите 30 минут. Осторожно слейте рассол через сито (дуршлаг). Многие рекомендуют добавить половину чайной ложки неароматизированного растительного масла, чтобы предотвратить прилипание яиц. Не храните соленую икру в холодильнике более 2 дней.
